Das Gastgeberpaar Ximena Frey & Herbert Schwienbacher vom Restaurant & Hotel Schlossberg in Thun präsentiert:
Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Hefe zerbröckeln, mit Zucker und Milch in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Min.).
Salz unter das Mehl mischen. Butter in Stücke schneiden, Ei beigeben, mit einer Kelle oder dem Knethaken des Handrührgeräts zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
3/4 des Teiges in die vorbereitete Form geben, restlichen Teig zu einer Kugel formen, die Teigmitte eindrücken und die Kugel hineinsetzen. Nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen und mit Eigelb bestreichen.
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Brioches mit dem restlichen Ei bestreichen.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Schalotten, Pfefferkörner, Weissweinessig, Estragonessig, Weisswein und die Hälfte der Wassermenge fast vollständig reduzieren. Die restliche Wassermenge zur Reduktion geben, leicht salzen und durch ein Sieb passieren. Passierte Reduktion zusammen mit dem Eigelb in einer Schüssel auf einem Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen. Geklärte Butter in einem regelmässigen feinen Faden unter die Eigelbmasse schwingen. Zum Schluss mit dem frischen Estragon verfeinern.