Grillpfanne erhitzen und den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Chateaubriand salzen und beidseitig anbraten und auf einem Grillrost im Ofen bis zur gewünschten Garstufe garen (56°C Medium empfohlen) Nachdem die Garstufe erreicht, wurde das Chateaubriand nochmals 15 min bei ca. 80°C ruhen lassen. Das Chateaubriand gegen die Fleischfaserung dünn und leicht schräg tranchieren und fächerig anrichten. Die Sauce separat dazu servieren.
Schalotten, Pfefferkörner, Weissweinessig, Estragonessig, Weisswein und die Hälfte der Wassermenge fast vollständig reduzieren. Die restliche Wassermenge zur Reduktion geben, leicht salzen und durch ein Sieb passieren. Passierte Reduktion zusammen mit dem Eigelb in einer Schüssel auf einem Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen. Geklärte Butter in einem regelmässigen feinen Faden unter die Eigelbmasse schwingen. Zum Schluss mit dem frischen Estragon verfeinern.
